餐饮行业大厨一般都有自己独门制作的二次加工酱油，这是怎么做的，做好后可以保存多久？
大家好，这里所说的二次加工酱油又称为复合型酱油，是由好多种酱油、调料、大料、蔬菜熬制而成，主要是用着方便，口味独特，色泽鲜明。用起来提高时间和效率。每个师傅的制作的比例不尽相同，也各有用处，有的蒸海鲜用的，有的调凉菜用的，有的炒面或河粉用的，话不多说，直接开讲！
接下来为大家讲解的一种酱油，很多蒸菜都可以用到这种调制好的酱油，为大家列举几道菜品。
酱油鸡腿（需要制作过程的下面留言评论）
蒜蓉丝瓜蒸虾仁。（要制作过程的下面留言评论）
开胃金针菇。（要制作过程的下面留言评论）
蒜蓉粉丝娃娃菜
，蒜蓉扇贝，清蒸鱼，蒸水蛋，蒸秋葵等等……接下来重点介绍这种酱油的制作方法以及过程。
准备姜，葱，蒜子，胡萝卜，芹菜，香菜，切好（谁便切，不要太大就行）在锅中放油炒香，放入不锈钢桶中，加水20斤熬制一个小时出香味汤浓稠为止，用纱布过滤留汤备用。味精0.8 克，鸡粉0.8 克，鱼露0.4 克，美极鲜0.4 克，鲜露0.4 克，蒸鱼豉油1斤 ，生抽1斤，万字酱油1斤，老抽0.5克，冰糖0.8克， 加入熬制好的蔬菜汁中，小火烧沸即可，放凉以后装进玻璃瓶中（瓶子不要太大，多装几瓶）放入保鲜柜，用的时候拿出一瓶，可以保存两个月左右。好了，今天讲解到这里就结束了，谢谢大家的阅读。
简单说一下，这种二次酱油分两种，第一种是用各种酱油兑在一起调制出来的，比如生抽加辣鲜露加味极鲜等等。第二种是熬出来的，用一种酱油做底味，然后加洋葱陈皮香料等等，通过加热熬出来的，可以增加风味！
那么如何调制***酱油呢？
川菜中凉菜的***酱油，一种是清香型，主要用于，清淡不辣的菜品，一种是浓香型，主要用于，麻辣型的菜品。
清香型其实与粤菜的调制酱油类似，釆用姜，芹菜，香菜，洋葱用油炒香，加入酱油，糖，把酱油熬至浓稠即可。
一、清淡适口型凉拌菜制作:
材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等
调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等
制法:
1、汤桶加水8～10斤，把除李锦记老抽和盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。
2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗。
3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。
适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。
二、浓香浑厚型复合酱油
材料:葱姜段个3两，花椒1两，八角0.5两，拍蒜头两个等。
调料:花生油或菜籽油适量，盐少许、味精0.5两、鸡粉适量，白糖1两，东古酱油5瓶，美极鲜酱油1瓶，李锦记老抽适量，牛肉汁1两，鲜骨汤5斤（骨头熬的清汤，撇净浮油）。
制法:
1、锅上火下葱姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一会，然后倒入东古酱油5瓶，美极鲜1瓶以及其他调味料，大火烧开改小火熬1小时左右，直至汤汁浓厚，香味飘散。
2、捞出所有残渣，撇去浮油，装汤桶封存放保鲜冷藏，使用时取少量放置台面，没了在取，以免变质。
适用拌制肉食类拌菜，提味增香，味道浓厚，可以增加食材的鲜香。
以上是我做凉菜主管时，使用过的两种，拌菜用，复合型拌菜酱油。
三、四川***酱油做法参考
***酱油是川菜中一种特别的调味料。多用在凉拌菜，小吃面食的调味。
准备食材：
黄豆酱油500克，白糖100克，红糖80克，水50克。小葱2根捆起，几片老姜片，八角1个，沙姜1个，香叶2片，花椒几颗，桂皮少许，草果1个，茴香少许，豆蔻3个，陈皮少许。
做法：
1.水放到锅里头，跟到起放酱油，开火，放白糖，红糖搅动几下！
2.紧跟到再放姜片片，小葱，在搅动几下！
3.在接到起放八角，沙姜，花椒，香叶，桂皮，草果，豆蔻，茴香，陈皮一起丢进去烧开。
4.酱油烧开过后关小火慢慢儿的熬它，熬到剩下2/3的时候就把火关了，把酱油里头的渣渣调味料都漏起来丢了。
5.酱油冷了过后装起来密封，丢进冰箱。想喝的时候就拿出来喝两口
小贴士
必须要用酱油。白糖冰糖都要得。放到冰箱需要用的倒点点就可以了！
***酱油做法简单，需要它的地方很多，所以备一点点还是有必要的！
四、凉拌菜***酱油制作
***酱料就是用辛香料、酱油、白糖熬制成的一种调料，最后制作好会呈现棕红色、味咸甜鲜美等特点，今天我就教大家一款我自己研究的***酱油配方，做法和味道和其他师傅可能不太一样，但是味道是非常的好，今天就教给铁粉了。
配方：八角6克、桂皮5克、香叶2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1个、陈皮2克、辣椒10克。调料：海天老抽100ml、白砂糖100g、葱段25克、姜片30克、清水1000克。
做法：
1.先把香料浸泡30分钟，完后备用。
2.锅中烧水，然后放入上述香料小火煮制1小时，然后加入剩余所有的调料，文火煮制1小时即可完成。
这就是我教给大家***酱油的做法，不仅配料简单，需要的调料更是简单，但是做出来的酱料不简单，味道非常好，炒什么菜，或者拌什么菜，都可以用一点，味道会非常好的，如果自己想吃其他酱料，再加点其他的酱料，都是可以的。
自己在家拌凉菜，不用那么费事，我一般是生抽两勺，桂花醋一勺，白糖一勺，味精少许加温水化开，把这些放在一起搅匀，就是***酱油，咸中略带酸甜。现吃现调，干净，卫生。
当然，拌凉菜不能光用复合酱油，还得用辣椒油、香油、蒜末、香菜、肉末等，这样拌出来的凉菜才可口。
谢邀回答。二次加工酱油一般指的是：在成品酱油的基础上加入香辛料或者蔬菜料熬制以后用来做菜，比如海鲜白灼汁、蒸鱼汁等。或者是直接混合其他成品酱油，用来炒菜，比如小炒汁等，这样经过二次加工的酱油相比成品酱油味道更加鲜香。
今天给小伙伴介绍三款我们酒店的二次加工酱油，一个是辣椒炒肉汁，一个是干锅菜花汁，还有一个蒸鱼汁，希望题主参考。
辣椒炒肉汁：
比例：长沙老谭酱油、海天红烧酱油、龙牌酱油、海天生抽。比例1:1:1:3。
制作方法：直接按比例混合均匀即可。
口味：咸鲜。
保存日期：因为没有添加其他调味品，都是成品酱油，所以保质半年没问题。
辣椒炒肉制作：
1.带皮瘦五花肉二百五十克切两毫米的片，青辣椒三百克去籽切滚刀块，蒜子拍破。
2.净锅烧热加入一勺色拉油，放入青辣椒煸炒，慢慢炒至辣椒变焉，出味时倒出。
3.锅里重新加入熟猪肉五十克，烧至五成热，下入五花肉煸炒出油，入拍蒜炒香，再下入辣椒和兑好的酱油五十克翻炒，加少许盐，味精十克，白糖五克调味，翻炒均匀入味，用少许湿淀粉勾芡，淋明油即可出锅。
干锅菜花汁：
比例：辣鲜露300克，蚝油100克，东古酱油100克，美极鲜味汁100克，生抽150克，蒸鱼豉油150克。
制作方法：直接调匀即可。
口味：咸鲜
保存日期：半年。
干锅菜花制作：
1.有机菜花四百克，六成油温拉一下油。
2.圆葱丝150克煸炒一下，放入锅仔内。
3.锅中加入熟菜籽油五十克，下入五花肉片一百克煸炒出油，放蒜片十克，孜然粒十克炒香，烹入兑好的菜花汁六十克，调入味精十克，白糖五克，放入菜花，青红杭椒丁一百克，翻炒均匀，撒香菜段二十克，大火翻炒两下即可盛入锅仔圆葱丝上，点着酒精即可上桌。
蒸鱼汁
比例：清水4斤，圆葱丝150克，芹菜段100克，胡萝卜片150克，大葱片150克，姜片150克，青辣椒块100克，香菜段40克，干香菇50克。胡椒粒30克，鲜露100克，味极鲜200克，蒸鱼豉油200克，味精100克，鸡汁100克，冰糖100克。
制作方法：清水加入所有蔬菜料小火熬至软烂，打去料渣，加入成品酱油和冰糖，开锅煮十分钟左右即可(干香菇和胡椒泡一夜再捞）。
口味：咸鲜、香。
保质期：最好两天内用完。当天用不完的，存放入冰箱，第二天要加热开锅后再使用。
使用方法，以清蒸海鲈鱼为例：
1.海鲈鱼一条(850克)宰杀洗净，打上一字花刀。
2.鱼身表面撒葱姜丝各二十克，料酒十克，猪油十克抹匀，放在盘中。
3.入蒸箱蒸八分钟，沥去水分，盘底淋入蒸鱼汁80克。
4.鱼身表面摆入大葱白丝60克，锅中烧葱油50克至八成热，浇在葱丝上出香味，撒入香菜叶十克点缀即可走菜。
写在最后
二次加工酱油不仅味道鲜香，并且颜色漂亮，咸淡口味也比较可控，最重要的是非常方便，数字化比例，随取随用。
以上就是我常用的三款二次酱油比例，希望给大家指导作用。比例固然重要，但是也要适合自己，再牛的比例不可能适合全国的小伙伴。物无定味，烹无定法，适口者珍。
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